Zu Gast bei Zimtbauer Gamini

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Ceylon-Zimt stammt aus Sri Lanka. Er ist süßlich im Geschmack und, anders als billiger Cassia-Zimt, nicht gesundheitsschädlich. Auf Sri Lanka ist Ceylon-Zimt nach wie vor ein wichtiges Exportprodukt und er stellt die Lebensgrundlage vieler Kleinbauernfamilien dar.

„Bei uns hier auf Sri Lanka wächst echter Zimt. Er wird auch Ceylon-Zimt genannt. Unser Zimt hat ein feines, leicht süßliches Aroma. Er schmeckt viel besser als Cassia-Zimt, der aus China stammt.“ Voller Enthusiasmus erklärte uns Gamini Kumarachandra die Unterschiede zwischen Ceylon- und Cassia-Zimt, als wir letzten August bei ihm zu Gast waren. Seine Begeisterung ist verständlich. Schließlich hat Ceylon-Zimt seinen Ursprung auf Sri Lanka und er ist der beste der Welt! Benannt wurde die edle Zimtsorte nach Gaminis Heimat. Sri Lanka hieß nämlich bis 1972 Ceylon.

Zimt wird während des Monsuns geerntet

In Gaminis wildem Gewürzgarten gibt es überdurchschnittlich viele Zimtbäume. Er hat sich auf den Zimtanbau spezialisiert und damit während des Monsuns von Mai bis September richtig viel zu tun. Wenn die Wolken tief hängen und die Baumrinden feucht sind, ist Zimterntezeit. Gamini schlägt ein- bis zweijährige Triebe seiner Zimtbäume kurz oberhalb des Bodens ab und bringt sie zu einem Processing Center in der Nachbarschaft. Dabei handelt es sich um ein einrichtungsfreies kleines Gebäude, das sich mehrere Zimtbauern der Fairtrade-Kooperative SOFA teilen. „Früher haben wir unsere Zimttriebe in unseren Wohnhäusern weiterverarbeitet. Seit SOFA das Processing Center für uns errichtet hat, können wir unseren Zimt einfacher, hygienischer und damit qualitativ hochwertiger produzieren“, so Gamini. Als wir dort waren, saßen fünf männliche Verwandte von Gamini auf dem Boden des Verarbeitungszentrums und jeder ging schweigsam einer anderen Tätigkeit nach.

Zimt ist ein Gewürz aus der getrockneten Innenrinde des Zimtbaums

Direkt nach der Ernte muss nämlich die äußere Rinde der bis zu zwei Meter langen Zimttriebe abgeschabt werden. Nun liegt die begehrte Innenrinde frei und wird vorsichtig in 30 Zentimeter langen Bahnen mit einem scharfen Messer vom Holz getrennt. Die dünne Innenrinde enthält das für Zimt charakteristische Zimtaldehyd und Gamini fragte mich, ob ich mal probieren möchte? Arglos steckte ich mir ein Stück frische Zimtrinde in den Mund und sie war einfach nur furchtbar bitter! Kein Wunder, denn die Innenrinde entwickelt erst nach Fermentation und Trocknung ihren fruchtig-süßlichen Zimtgeschmack und ihre goldbraune Färbung. Um die uns bekannten Zimtstangen zu erhalten, müssen die Bauern die frischen Innenrinde-Bahnen in- und aneinanderlegen. So entstehen etwa ein Meter lange Quills, die vorsichtig gerollt und dann für sechs Tage auf Seilen unter dem Dach des Verarbeitungszentrums getrocknet werden.

Pro Kilogramm Bio-Zimt beträgt die Fairtrade-Prämie 21 Eurocent

Seine getrockneten Zimtquills verkauft Gamini an seine Kooperative SOFA. Der Kleinbauern-Zusammenschluss bezahlt 15 Prozent mehr fürs Kilogramm Bio-Zimt als auf dem lokalen Markt üblich. SOFA ist Fairtrade-zertifiziert und hat es sich zum Ziel gesetzt, die Lebenssituation kleiner Gewürzbauern auf Sri Lanka zu verbessern. Die Kooperative bezahlt ihren Mitgliedern nicht nur einen fairen Preis für die Gewürze, sondern garantiert ihnen auch die Abnahme einer bestimmten Gewürzmenge pro Jahr. So hat Gamini ein stabiles Einkommen, das ihm Ruhe im Leben und ein bisschen Mut für Investitionen gibt. Und dann ist da noch die Fairtrade-Prämie, die Fair-Handels-Partner zusätzlich entrichten. Sie beträgt 21 Eurocent pro Kilogramm Zimt und wird in Gemeinschaftsprojekte investiert. Mit der Fairtrade-Prämie finanziert SOFA technische Berater, die die Bauern beispielsweise beim Umstieg auf Ökolandbau unterstützen. Außerdem haben alle Mitglieder Kühe erhalten, die Kot zum Düngen und Milch zum Trinken liefern. Mit der Fairtrade-Prämie wurde auch das Processing Center in Gaminis Dorf Mathalapitiya gebaut, in dem die Bauern ihre hochwertigen Zimtquills herstellen.

Exportiert werden Zimtstangen und Zimtpulver

Bei den Zimtquills der Bauern handelt es sich um Rohmaterial, das noch zum exportfertigen Produkt veredelt werden muss. Die Weiterverarbeitung findet bei Bio Foods statt, einer sri-lankischen Verarbeitungs- und Exportfirma, die sehr eng mit SOFA zusammenarbeitet. Bei Bio Foods werden die über einen Meter langen Quills in 10 Zentimeter lange Zimtstangen geschnitten oder zu Zimtpulver gemahlen, verpackt und dann zu Handelspartnern in alle Welt geschickt.

Zimt kann für Süßspeisen und deftige Gerichte verwendet werden

Wir hier in Europa verbinden mit Zimt vor allem Weihnachten. Glühwein, Adventstees, Bratäpfel und Weihnachtsgebäck sind ohne Zimt undenkbar. Auf Sri Lanka hingegen wird Zimt täglich für herzhafte Speisen verwendet. Auch wir schätzen ihn zwischenzeitlich sehr als Gewürz für Curry- und Linsengerichte, Rinderragout und Lammkoteletts. Weil Zimt sein Aroma relativ langsam abgibt, geben wir ihn gleich zu Kochbeginn in den Kochtopf!

Ceylon-Zimt enthält fast kein gesundheitsschädigendes Cumarin

Zimt werden vielfältige Heilkräfte zugesprochen. Er soll das Herzinfarktrisiko mindern, vor Herz-Kreislauf-Problemen schützen, die Durchblutung fördern, die Verdauung anregen sowie den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel ins Gleichgewicht bringen. Einen Haken gibt es allerdings: Das im Zimt enthaltene Cumarin ist gesundheitsschädlich! Wenn man große Mengen an Cumarin konsumiert, kann es zu Erbrechen, Kopfschmerzen, Schwindel und Leberschäden kommen. Cumarin ist vor allem im billigen Cassia-Zimt enthalten. Im teureren, echten Ceylon-Zimt hingegen finden sich nur sehr geringe Cumarin-Mengen. Ob gemahlen oder als Stangen, wir kaufen deshalb ausschließlich Ceylon-Zimt aus Sri Lanka – fair gehandelt und aus biologischem Anbau selbstverständlich!

 

Nach einem einführenden Blogpost zum Thema Gewürze ist dieser Zimt-Artikel der zweite Blogbeitrag einer achtteiligen Gewürzreihe. In den folgenden Blogposts erzählen wir von unseren Besuchen bei weiteren sri-lankischen Kleinbauern, die Muskatnüsse, Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Gewürznelken und Vanille produzieren.

 

Über unsere Besuche bei den sri-lankischen Gewürzbauern berichten wir auch in unserem Kurzvortrag Gesund und fair würzen!

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