Kardamom schmeckt aufregend und ist betörend. Er wird im tropischen Regenwald angebaut und gibt deftigen Speisen, Desserts und Kaffee das gewisse Etwas. Er verschafft bei Mundgeruch Abhilfe und soll bei regelmäßigem Konsum die Stimme verschönern.

Auf schmalen Pfaden führte uns Suduhakuru Maurapada von seinem Haus weg in einen verwunschenen Regenwald hinein. Das war Anfang dieses Jahres an einem feucht-schwülen Januarmorgen. „Hier, im Schatten der Urwaldriesen, Kokospalmen, Würgefeigen und Orchideen, wachsen meine Kardamompflanzen. Dieses Stück Wald gehört mir und ich habe mich auf den Kardamomanbau spezialisiert“, erzählte uns Suduhakuru stolz. Seine Heimat Sri Lanka ist neben Indien und Irak die Wiege des Grünen Kardamoms. Wie Kurkuma-, so gehören auch Kardamompflanzen zur Familie der Ingwergewächse. Anders als bei der Kurkuma werden beim Kardamom allerdings nicht die Wurzelstöcke, sondern die Samen als Gewürz verwendet.

Kardamom belegt Platz drei der teuersten Gewürze der Welt

Suduhakurus Kardamompflanzen ragen schilfähnlich drei Meter in die Höhe, wobei sich die Samen in Samenkapseln in Waldbodennähe an langen Seitentrieben befinden. Wir sahen zeitgleich an derselben Pflanze Blüten sowie Samenkapseln in unterschiedlichen Reifestadien. Suduhakuru pflückte solche Samenkapseln von den Seitentrieben ab, die kurz vor der Reife standen und etwa zwei Zentimeter lang waren. Weltweit wird Kardamom in dieser aufwändigen Weise von Hand geerntet, weshalb Kardamom nach Safran und Vanille das drittteuerste Gewürz der Erde ist.

PODIE schenkte den Bauern einen Kardamomtrockner

In jeder Kardamomkapsel befinden sich etwa zehn Kardamomsamen, die erst durch Feuchtigkeitsentzug ihr einzigartiges Aroma entwickeln. Deshalb müssen die Samenkapseln nach der Ernte getrocknet werden. Früher machte das Suduhakuru in der Sonne. Allerdings hatte er große Schwierigkeiten, die Samenkapseln trocken zu bekommen, weil es in seinem Dorf Rojesangama sehr viel regnet. Hilfe kam von PODIE. Die sri-lankische Fair-Handels-Organisation schenkte der Rojesangama Farmer Group, der Suduhakuru neben 316 anderen Kleinbauern angehört, einen Kardamomtrockner. „Dank des Trockners ist die Qualität unseres Kardamoms nun sehr hoch. Außerdem hat uns PODIE geholfen, auf Bioanbau umzusteigen“, ließ uns unser Gastgeber voller Begeisterung wissen.

PODIE befindet sich im Monitoring-Prozess fürs WFTO-Label

PODIE arbeitet auf Sri Lanka mit 14 Bauerngruppen zusammen, die in verschiedenen Dörfern unterschiedliche Gewürze kultivieren. Seit 1997 ist PODIE Mitglied der World Fair Trade Organization (WFTO) und befindet sich momentan im Monitoring-Prozess fürs WFTO-Label. Mit dem WFTO-Label zeichnet die WFTO seit 2013 solche Unternehmen aus, die sich zu 100 Prozent dem Fairen Handel verschreiben und in der gesamten Lieferkette die zehn internationalen Fair-Trade-Standards erfüllen. Dazu gehören unter anderem Chancen für benachteiligte Produzenten, faire Preise, Transparenz, keine Kinderarbeit oder Diskriminierung. PODIE bezahlt den Kleinbauern nicht nur gerechte Gewürzpreise, sondern investiert auch zwei Prozent ihres Gewinns in Gemeinschaftsprojekte. „Wir haben über 1500 Mitglieder und bieten für sie Seminare zu Themen wie Qualitätssicherung, Hygiene und Bewässerung an. Außerdem unterstützen wir unsere Bauerngruppen beim Kauf notwendiger Maschinen wie Gewürztrockner oder Sprühgeräte für die biologische Unkrautbekämpfung. Uns ist es ganz einfach wichtig, dass unsere Mitglieder qualitativ hochwertige Gewürze produzieren! Außerdem vergeben wir an sie Kleinkredite und natürlich kümmern wir uns um die weltweite Vermarktung der Produkte“, so PODIE-Präsident Tyrell Fernando.

Das eigentliche Gewürz sind die Kardamomsamen

Während der Erntezeiten fahren Abgesandte von PODIE in die Dörfer, um den Bauern ihre Gewürze abzukaufen, in Suduhakurus Fall grasgüne, getrocknete Kardamomkapseln. Nach dem Trocknungsprozess befinden sich in diesen kleine, schwarze, etwas klebrige, aromatische Samen, die das eigentliche Gewürz darstellen. Die Hüllen selbst hingegen sind geschmacklos. In ihrer Gewürz-Verarbeitungsanlage macht PODIE den Kardamom der Bauern exportfertig und bringt ihn als geschlossene Kapseln, Samen und Pulver auf den Fair-Handels-Markt.

Wir mörsern die Kardamomsamen bei Bedarf selbst

Kardamom kann man nicht sehr lange lagern. Die Samen verlieren sogar in der geschlossenen Kapsel innerhalb eines Jahres spürbar an Geschmack. Beim gemahlenen Pulver geht das noch schneller! Deshalb kaufen wir ausschließlich Kardamomkapseln und mörsern bei Bedarf die Samen selbst: Dazu geben wir die Kapseln in die Reibschüssel und drücken mit dem Stößel so lange auf sie, bis sie aufspringen. Dann entfernen wir die Kapselhüllen und zerreiben die Samen. Fertig! Wem das zu aufwändig ist und lieber Pulver kaufen möchte, sollte skeptisch sein, wenn der gemahlene Kardamom sehr billig angeboten wird. In diesem Fall ist davon auszugehen, dass die gesamten Kapseln, das heißt Samen mit geschmacklosen Hüllen, zu Pulver verarbeitet wurden.

In Europa ist Kardamom ein Weihnachtsgewürz

Das Aroma des Grünen Kardamoms ist süßlich, scharf und erinnert an Eukalyptus: eine Mischung, die ihn aufregend und unverwechselbar macht! In Europa wird Kardamom vor allem in der Weihnachtszeit für Spekulatius, Lebkuchen, Glühwein und Punsch verwendet. Auf Sri Lanka hingegen ist er ein Alltagsgewürz für herzhafte Speisen und gibt Reisgerichten, Gemüse-, Fisch- und Fleischcurrys das gewisse Etwas. In arabischen Ländern wiederum wird Kaffee mit Kardamom verfeinert, wobei entweder frisch gemahlene Kardamomsamen mit dem Kaffeepulver vermischt oder ganze Kapseln in den fertigen Kaffee gegeben werden. Im Übrigen gibt es neben dem süßlich-scharfen Grünen Kardamom auch rauchig-herben Schwarzen Kardamom, der aus dem östlichen Himalaya stammt und ausschließlich für deftige Speisen verwendet wird.

Kardamom fördert die Verdauung und wirkt gegen Mundgeruch

Cineol, Terpineol, Myrcen und Eukalyptol sind vier von 25 ätherischen Ölen, die Kardamom enthält und denen vielfältige gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen werden. Hat man beispielsweise zu viel und zu fett gegessen, kann Kardamom Abhilfe schaffen. Seine ätherischen Öle sollen nämlich die Sekretion von Gallenflüssigkeit, Speichel und Magensaft anregen und damit die Verdauung fördern. Kardamom gilt auch als Heilmittel gegen Atemwegserkrankungen wie Asthma, Bronchitis, Husten und Erkältung. Darüber hinaus soll er gleichzeitig beruhigen und die Liebeslust steigern sowie gegen Menstruationsbeschwerden und Mundgeruch wirken. Kaut man nach Knoblauch- und Alkoholkonsum Kardamomsamen, erhält man einen frischen Atem. Und regelmäßiges Kardamomsamenkauen soll sogar zu einer Verschönerung der Stimme führen!

 

Nach Blogposts zu den Themen Gewürze, Zimt, Muskatnuss, Pfeffer und Kurkuma ist dieser Kardamom-Artikel der sechste Blogbeitrag einer achtteiligen Gewürzreihe. In den folgenden Blogposts erzählen wir von unseren Besuchen bei weiteren sri-lankischen Kleinbauern, die Gewürznelken und Vanille produzieren.