Zu Gast bei Gewürznelkenbauer Wijesinghe

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Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums. Sie verfeinern süße und deftige Speisen, lindern Zahnschmerzen und werden geraucht. Botanisch haben Gewürznelken nichts mit den Blumen namens Nelken zu tun. Wegen des ähnlichen Dufts wurden die Blumen nach dem Gewürz benannt!

Mithilfe einer selbstgefertigten Bambus-Einholmleiter kletterte Wijesinghe Bandara auf einen Gewürznelkenbaum, um uns in seine Tätigkeit als Gewürznelkenbauer einzuführen. Wir sahen allerdings kaum etwas! Gewürznelkenbäume werden bis zu 20 Meter hoch und Wijesinghe ging seiner Arbeit drei Meter über unseren Köpfen inmitten saftig-grüner Blätter nach. – Ungesichert! Erst als er wieder zu uns zurück auf den Boden seines Gewürzgartens kehrte, erkannten wir, dass er Blütenknospen gepflückt hatte. „Um Gewürznelken herzustellen, ernte ich von Hand die Blütenknospen kurz vor dem Erblühen. Denn dann haben sie den höchsten Wirkstoffgehalt“, dozierte unser Gastgeber.

Blütenknospen werden in der Sonne getrocknet

Nach der Ernte müssen die Bauern die Blütenknospen vorsichtig von Stielen und Blättern trennen, bevor sie sie auf Kokosblattmatten zum Trocknen in der Sonne auslegen. Wijesinghe zeigte uns Blütenknospen in unterschiedlichen Trocknungsphasen: grün-rötliche direkt nach der Ernte, hellbraun-fleischige nach einem sowie dunkelbraun-fertige nach vier Trocknungstagen. „Während des Trocknens verändern die Blütenknospen nicht nur ihre Farbe, sie verlieren auch 75 Prozent ihres Gewichts. Wenn man nun bedenkt, dass ein Gewürznelkenbaum zwei bis vier Kilogramm Blütenknospen liefert, bedeutet das, dass ich pro Jahr und Baum 500 bis 1000 Gramm Gewürznelken an PODIE verkaufen kann“, rechnete uns Wijesinghe vor.

Wir erzählten den Gewürzbauern von unserer Tätigkeit als Fotojournalisten

Wijesinghe lebt auf Sri Lanka in Kolugalla. In dem kleinen Ort wurden wir im Januar dieses Jahres nicht nur von ihm, sondern auch von Pfefferbauer Thilakasiri sehr herzlich empfangen. Beide sind Mitglieder der sri-lankischen Fair-Handels-Organisation PODIE und der Kolugalla Farmer Group. Nachdem uns Thilakasiri die Pfeffer– und Wijesinghe die Gewürznelkenproduktion erklärt hatten, führten sie uns zum Ortsrand an einen luftigen Versammlungsort. Anlässlich unseres Besuchs wurde ein Meeting abgehalten, an dem zwölf Kleinbauern und der buddhistische Mönch Kolugallas teilnahmen. Alle wollten wissen, was wir mit den Fotos und Informationen machen, die wir sammeln. Dass wir in Zeitschriftenartikeln und einem Gewürze-Kurzvortrag über ihre Arbeit berichten und Werbung für den Fairen Handel machen möchten, stieß auf Begeisterung. Schließlich hoffen die Gewürzbauern auf einen Anstieg der Bestellungen und damit ein höheres Einkommen.

PODIE ist demokratisch organisiert

Auch wir fanden das Meeting sehr spannend, weil uns die demokratische Struktur PODIEs sehr anschaulich vor Augen geführt wurde. Jede der 14 PODIE-Mitgliedsgruppen wählt nämlich einen Präsidenten, der im Leitungsgremium der Fair-Handels-Organisation vertreten ist. In der Kolugalla Farmer Group hat diese Position Wijesinghes Bruder inne. Er vertritt die Interessen seiner Bauerngruppe nach außen und über ihn können die PODIE-Gewürzbauern aus Kolugalla Einfluss auf wichtige Entscheidungen bei PODIE nehmen. Einmal jährlich findet außerdem eine Generalversammlung statt, an der die über 1500 Mitglieder PODIEs partizipieren.

Kolugallas buddhistischer Mönch ist Mitglied bei PODIE

Nach dem Meeting war es Wijesinghe und Thilakasiri wichtig, mit uns den buddhistischen Tempel Kolugallas zu besuchen. 69 Prozent der Sri Lanker sind Buddhisten und es gibt in fast jedem Ort einen Tempel und einen Mönch. „Der hiesige Mönch ist Mitglied der Kolugalla Farmer Group. Seinen Gewürzgarten bewirtschaften wir Dorfbewohner und der Gewinn aus seinen Gewürzen fließt in den Tempel und kommunale Projekt. Ich finde das klasse!“ klärte uns Wijesinghe auf.

Schwimmtest gibt Aufschluss über die Qualität von Gewürznelken

Wie bei allen anderen Gewürzen, so handelt es sich auch bei den Gewürznelken der Bauern um Rohmaterial, das in der PODIE-eigenen Verarbeitungsanlage in Negombo für den Export fertig gemacht werden muss. Nach Handsortierung und Wasserdampf-Sterilisation werden als ganze Gewürznelken nur solche verkauft, bei denen das Köpfchen fest auf dem Stiel sitzt. Defekte Gewürznelken hingegen werden zu Pulver gemahlen. Pulverisierte Gewürznelken halten weniger lang ihr Aroma als ganze, wobei man gute, frische Gewürznelken daran erkennt, dass etwas Öl austritt, wenn man mit dem Fingernagel gegen den Stiel drückt. Außerdem kann man den Schwimmtest machen: Gewürznelken von hoher Qualität gehen in Wasser unter oder schwimmen senkrecht mit dem Köpfchen nach oben, während minderwertige Ware waagrecht auf der Wasseroberfläche liegen bleibt.

Gewürznelken sollten sparsam verwendet werden

Der Name „Nelke“ leitet sich vom mittelhochdeutschen „negelkin“ ab, was kleiner Nagel bedeutet. Das ist nachvollziehbar, denn Gewürznelken erinnern mit ihrem kurzen Stiel und dem darauf sitzenden Köpfchen an Nägelchen. Während die Köpfchen würzig-scharf und edel schmecken, sind die Stiele eher bitter. Gourmets raten deshalb, ausschließlich die Köpfchen zu konsumieren. Egal wie, Gewürznelken haben immer ein sehr intensives Aroma, so dass man sie prinzipiell sparsam verwenden sollte!

Gewürznelken werden in der Küche verwendet und geraucht

In Europa sind Gewürznelken ein typisches Gewürz für weihnachtliche Getränke wie Punsch und Glühwein sowie für schwer verdauliche Gerichte wie Rotkohl, Sauerkraut, Wildragout und Eisbein. Bei diesen Köstlichkeiten gibt man die ganzen Gewürznelken zu Kochbeginn in den Topf und entfernt sie am Ende der Garzeit wieder. Für Lebkuchen, Suppen und Fischgerichte werden eher gemahlene Gewürznelken verwendet. In diesem Fall zerreibt man am besten ein paar Nelkenköpfchen im Mörser. Im Übrigen finden nur 50 Prozent der Welt-Gewürznelkenernte den Weg in die Küche. Die restlichen 50 Prozent werden in Indonesien zu Zigaretten verarbeitet. Nelkenzigaretten, auch Kreteks genannt, bestehen zu einem Drittel aus Gewürznelken und zu zwei Drittel aus Tabak. Sie erfreuen sich bei den Indonesiern großer Beliebtheit.

Gewürznelken lindern Zahnschmerzen

Mehr als die meisten anderen getrockneten Gewürze, enthalten Gewürznelken 15 Prozent ätherische Öle. Davon entfallen 70 bis 85 Prozent auf Eugenol, das entzündungshemmend, schmerzstillend, desinfizierend, antibakteriell, antiviral, fungizid und örtlich betäubend wirkt. Aus diesem Grund befürwortet die Kommission E des Bundesinstituts für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) die Anwendung von Gewürznelken bei Erkrankungen der Mund- und Rachenschleimhaut sowie bei Zahnschmerzen. Leidet man beispielsweise an einer Entzündung im Mundraum, empfiehlt sich ein Tee aus Gewürznelken als Spülung. Bei Zahnschmerzen platziert man zerbissene Nelkenköpfchen zwischen schmerzendem Zahn und Wange, solange bis der Schmerz nachlässt. – Den Zahnarzt können Gewürznelken allerdings nicht ersetzen!

 

Nach Blogposts zu den Themen Gewürze, Zimt, Muskatnuss, Pfeffer, Kurkuma und Kardamom ist dieser Gewürznelken-Artikel der siebte Blogbeitrag einer achtteiligen Gewürzreihe. Im folgenden Blogpost erzählen wir von unserem Besuch bei einem weiteren sri-lankischen Kleinbauer, der Vanille produziert.

 

Über unsere Besuche bei den sri-lankischen Gewürzbauern berichten wir auch in unserem Kurzvortrag Gesund und fair würzen!

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