Bean-to-Bar: Zu Gast in Michis Schokoatelier

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Schokolade herzustellen ist ganz schön aufwändig. Wie das geht, hat uns Michi in seiner kleinen Manufaktur gezeigt. Der Frankfurter Chocolatier verwendet fair gehandelten Kakao und Rohrzucker, regionale Ingredienzen und verpackt seine edlen Schoko-Kreationen ressourcenschonend.

Kürzlich hat uns Michael Kitz in die Geheimnisse der Schokoladenherstellung eingeweiht. Umgeben von kunstvoll verzierten Schokoladentafeln, Grüne-Soße-Pralinen, Goethe-Schokofiguren, Karamell-, Whisky- und Rosenwasser-Trüffeln empfing uns der 50-jährige Chocolatier in seiner kleinen Manufaktur. Michis Schokoatelier gehört in Frankfurt am Main zu den besten Adressen, wenn man andere oder sich selbst mit zarten, auf der Zunge schmelzenden, glückbringenden Schoko-Naschereien verwöhnen möchte. Natürlich gibt es auch Trinkschokolade, die die Urform von Schokolade ist und auf die prähispanischen Maya zurückgeht.

Die prähispanischen Maya erfanden Trinkschokolade

Lange bevor die Europäer wussten, dass Amerika und Kakaobäume existieren, erfanden die Maya in den Regenwäldern des heutigen Mexikos vor 1.500 Jahren Trinkschokolade. Sie bereiteten aus gemahlenen gerösteten Kakaobohnen, Chilischoten und Wasser ein bitteres, dickflüssiges, schaumiges Getränk zu, das sie „chocol haa“ nannten. Es war Adeligen, Priestern und Kriegern vorbehalten, weil Kakaobohnen einen hohen Wert hatten und als Zahlungsmittel dienten. Die ersten Europäer, die den kakaohaltigen Luxustrunk der Maya probierten, waren spanische Eroberer, die nach der Entdeckung Amerikas die Ureinwohner unterwarfen. Einer von ihnen war Hernán Cortés, der 1528 nicht nur die ersten Kakaobohnen aus der Neuen Welt in sein Heimatland brachte, sondern auch ein Rezept für Trinkschokolade. Das exotische, bitter-scharfe Getränk fand im spanischen Königshaus zunächst jedoch wenig Anklang.

In europäischen Fabriken revolutionierten Apotheker die Schokoladenwelt

Erst als man dem uralten Rezept der Maya Rohrzucker hinzufügte, avancierte Trinkschokolade Mitte des 17. Jahrhunderts vom spanischen Hof ausgehend in der gesamten europäischen Aristokratie zum Modegetränk. Weil Kakaobohnen und Rohrzucker extrem teuer waren, konnten sich bis ins 19. Jahrhundert hinein nur Europas Reiche Trinkschokolade leisten. Dass Schokolade für alle Bevölkerungsschichten erschwinglich wurde, liegt an zwei Entwicklungen: Zum einen pflanzten die Europäer in ihren äquatornahen Kolonien eigene Kakaoplantagen an, um Kakaobohnen kostengünstig und in großen Mengen zu produzieren. Zum anderen wurden dank der industriellen Revolution in Europa zahlreiche Schokoladenfabriken gegründet, in denen Schokolade billig hergestellt werden konnte. Es waren vor allem Apotheker, die in den neuen Produktionsstätten mit Kakaobohnen herumexperimentierten und die Schokoladenwelt grundlegend veränderten:

  • 1828 erfand der Niederländer Coenraad Johannes van Houten das Kakaopulver.
  • 1847 brachte die englische Firma Fry & Sons die erste Essschokolade auf den Markt.
  • 1875 entwickelten die Schweizer Daniel Peter und Henri Nestlé Milchschokolade.
  • 1879 erfand der Schweizer Rodolphe Lindt das Conchierverfahren, dank dessen Schokolade auf der Zunge schmilzt.

Die Deutschen sind Schoko-Weltmeister

In Europa wurde nicht nur feste, essbare Schokolade ertüftelt, bis heute wird in Europa im weltweiten Vergleich am meisten Schokolade genascht. Knapp vor den Schweizern sind die Deutschen Schoko-Weltmeister, denn jeder Bundesbürger konsumiert pro Jahr im Durchschnitt 11,5 Kilogramm Schokoladiges. Einen klitzekleinen Teil davon produziert Michi in seinem Frankfurter Schokoatelier. Es sind jährlich 45 Kilogramm Tafelschokolade, Schoko-Figuren und Pralinen, für deren Herstellung Michi die Halbfabrikate Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver verwendet. Darüber hinaus kreiert er Bean-to-Bar, also Bohne-zu-Tafel Schokolade, deretwegen wir ihn besucht haben. Bereits beim Anblick des Rohkakaos ging uns das Herz auf. Wir mussten nämlich daran denken, dass uns 2019 bolivianische Kakaobauern und 2016 ghanaische Kakaobauern zeigten, wie sie fermentierte und getrocknete Kakaobohnen produzieren.

Beim Conchieren erhält Schokolade ihren zarten Schmelz

„Ich beziehe meine Kakaobohnen von einer kleinen Kooperative in Ecuador. Sie sind fair gehandelt und stammen aus nachhaltiger Landwirtschaft“, erzählte uns Michi, während er Rohkakao auf ein Backblech schaufelte. Um Schokolade herzustellen, muss Michi die Kakaobohnen zunächst im Backofen bei 160 Grad Celsius zehn Minuten rösten. Dann bricht er die Kakaobohnen auf, bevor er mithilfe eines Separators die Schalen von den Kakaonibs trennt, die er anschließend in einem Standmixer fein mahlt. Nun liegen gemahlene geröstete Kakaobohnen vor, die die prähispanischen Maya mit Chilischoten und Wasser mischten, um ihre Trinkschokolade „chocol haa“ zuzubereiten. Michi dagegen gibt sie in einen Melangeur, dessen Steinwalzen die gemahlenen gerösteten Kakaobohnen weiter zerkleinern und zu feinster Schokolade conchieren. “Beim Conchieren verliert die Kakaomasse Feuchtigkeit. Bitter-saure Aromen entweichen und die Schokolade erhält ihre seidige, zartschmelzende Textur. Das dauert viele Stunden. Der Melangeur wird nun zwei Tage laufen. Ihr könnt nach Hause gehen und übermorgen wiederkommen. Dann geht‘s mit der Schokoladenherstellung weiter“, so unser Lehrmeister.

Michi schafft Schoko-Kunstwerke

Als wir zwei Tage später im Schokoatelier eintrafen, stand neben der immer noch laufenden Melangeur ein Päckchen Fair-Trade-Bio-Rohrzucker des paraguayischen Kleinbauernverbands Manduvira, bei dem wir 2019 zu Gast waren. Welche Freude! „Wir produzieren heute eine Zartbitterschokolade mit einem Kakaoanteil von 55 Prozent“, dozierte Michi, während er in den Melangeur zur Kakaomasse Kakaobutter und Rohrzucker schüttete. „Wollten wir Milchschokolade herstellen, müssten wir nun auch noch Milchpulver hinzufügen.“ Die Steinwalzen im Melangeur drehten weiter und weiter und nach 45 Stunden schaltete Michi das Wundergerät aus. Darin befand sich eine mattglänzende, flüssige Masse, die wir probieren durften und die himmlisch schmeckte! „Damit die Schokolade nicht grau wird, dafür aber einen samtigen Glanz bekommt, müssen wir sie nun noch temperieren, das heißt wir müssen die Masse auf 42 Grad Celsius erwärmen, auf 27 Grad Celsius unter Rühren abkühlen und wieder erwärmen, bevor wir sie in die Tafelformen gießen können“, klärte uns Michi auf. Abschließend machte er aus den Schokoladentafeln noch kleine Kunstwerke, indem er sie mit getrockneten Himbeeren, Pistazien und einer Bananen-Mango-Crush verzierte.

Kakao ist gesund und macht glücklich

Wir wussten nicht, dass es so aufwändig ist, Schokolade manuell zu produzieren und Michi hat unseren größten Respekt, nicht zuletzt, weil seine Schoko-Kreationen zu den besten gehören, die wir je gegessen haben. Schade ist nur, dass sie kalorienreich sind und man es deshalb mit ihrem Genuss nicht übertreiben sollte. Gleichzeitig steigern sie das Wohlbefinden, weil im Kakao zahlreiche Stoffe enthalten sind, die gesund und glücklich machen! Kakaobohnen sind nämlich reich an Magnesium, Kalzium und Eisen sowie motivationsweckenden Endorphinen, stimmungsaufhellendem Tryptophan, antidepressiv wirkendem Serotonin und aufputschendem Theobromin. Darüber hinaus enthalten sie Antioxidantien, die die Entstehung von Krebszellen verhindern und vorzeitiger Alterung vorbeugen sollen, sowie ungesättigte Fettsäuren, die dazu beitragen, vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu schützen und den Cholesterinspiegel zu senken. Am gesündesten sind rohe Kakaobohnen und geröstete Kakaonibs, die allerdings gewöhnungsbedürftig und etwas bitter schmecken. Köstlicher sind da schon Michis Schokoladen und Pralinen, wobei gilt: je weniger Zucker und Milchpulver sie enthalten, desto gesünder sind sie!

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