Kokosmilch: fair, gesund, weitgehend unbekannt

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Kokosnüsse sind auf Sri Lanka allgegenwärtig. Ihr Wasser wird getrunken, ihr Fruchtfleisch verzehrt und aus ihnen wird Kokosmilch hergestellt. In der deutschen Küche spielt Kokosmilch eine untergeordnete Rolle, obwohl sie beim Abnehmen hilft!

Als wir im August 2015 und Januar 2016 auf Sri Lanka waren, haben wir so viel Kokoswasser wie nie zuvor in unserem Leben getrunken. Wir besuchten viele verschiedene Fair-Trade-Gewürzbauern und jeder erntete irgendwann in seinem üppig-grünen Gewürzgarten ein paar Kokosnüsse, öffnete sie mit der Machete und reichte uns die Früchte zum Austrinken. In jeder Kokosnuss befindet sich etwa ein Liter klare, süßliche Flüssigkeit, die in der sri-lankischen Hitze einfach himmlisch schmeckt! Ob als Schattenspender oder Nutzpflanze zum Eigenbedarf, auf der kleinen Insel im Indischen Ozean hat fast jede Bauernfamilie ein paar Kokospalmen. Anders ist das bei Rasika Premasiri. Er hat nicht ein paar, sondern viele Kokospalmen, denn er ist ein Kokosnussbauer.

Kokoswasser bildet sich in der Frucht, Kokosmilch wird hergestellt

„Schaut, es gibt gelbschalige Kokosnüsse, die wir King Coconuts nennen. Sie sind reich an Kokoswasser und dienen deshalb als Durstlöscher. Und dann gibt es noch grünschalige Kokosnüsse. Die baue ich an, um Geld zu verdienen. Aus ihnen wird nämlich Kokosmilch für den Export hergestellt“, erklärte uns Rasika. Er lebt im kleinen Ort Dankotunwa, der im Kokosnuss-Dreieck in Meeresnähe liegt. „Bei uns hier wachsen die besten Kokosnüsse Sri Lankas. Sie enthalten viele Vitamine, Proteine, Mineralstoffe und Fette und ihr Geschmack ist klasse! Für meine Kokosnüsse habe ich die Bio-Zertifizierung für den europäischen, US-amerikanischen und japanischen Markt. Darüber hinaus sind sie Fairtrade-gesiegelt. Die Zertifizierungen habe ich MOPA zu verdanken. Ohne meine Mitgliedschaft in der Bauernvereinigung hätte ich den Umstieg auf Ökolandbau nie geschafft“, so Rasika.

Rasika erhält einen fairen Preis für seine Kokosnüsse

Die Marginalized Organic Producers Association, kurz MOPA genannt, vereint über 800 Biobauern, die auf Sri Lanka Kokosnüsse, Gewürze und Tee kultivieren. Gemeinsam sind sie konkurrenzfähig und können im globalen Handel neben den mächtigen Lebensmittelkonzernen bestehen. MOPA hilft den Bauern, die Qualität ihrer Produkte sowie ihren Lebensstandard zu steigern, indem Seminare angeboten, Maschinen gemeinschaftlich angeschafft, kommunale Projekte gefördert und faire Preise bezahlt werden. Rasika erhält beispielsweise 34,50 Rupien (0,21 Euro) pro Bio-Kokosnuss. Das ist fast 50 Prozent mehr als auf dem lokalen Markt üblich. Weil Kokospalmen das ganze Jahr über Früchte tragen, hat er darüber hinaus ein regelmäßiges Einkommen.

Auf Sri Lanka gibt es den Beruf des Palmkletterers

Von der Blüte bis zur erntereifen Kokosnuss vergehen zwölf Monate. Die Früchte befinden sich in den Kronen der bis zu 25 Meter hohen Bäume, weshalb sich auf Sri Lanka der Beruf des Palmkletterers entwickelt hat. Auch Rasika engagiert für die Kokosnussernte einen Palmkletterer und wir hatten das Glück, ihm bei der Arbeit zuschauen zu dürfen. Sehr faszinierend fanden wir, dass er zuerst ein buddhistisches Gebet sprach, bevor er ohne Schuhe und Sicherung am bloßen Stamm der Palme nach oben kletterte. Mit einem langstieligen Messer schnitt er die reifen Kokosnüsse ab, und wir mussten aufpassen, dass sie uns vor lauter Fotografieren nicht auf die Köpfe fielen. „Pro Baum und Jahr kann man etwa 70 Kokosnüsse ernten. Ich habe über 500 Kokospalmen. Da kommt einiges zusammen“, dozierte unser Gastgeber.

Die dicke Faserschicht wird manuell entfernt

Die frisch geernteten Kokosnüsse bringt Rasika zu einem MOPA-eigenen Processing Centre im Nachbardorf. Dort werden sie 45 Tage in die Sonne gelegt, bevor die äußere, dicke Faserschicht von der inneren, harten, braunen Schale manuell entfernt wird. Das ist eine extrem anstrengende Tätigkeit, worauf auch die dürren, muskulösen Körper der Arbeiter hindeuten. Einer geübten Kraft gelingt es, am Tag bis zu 1000 Kokosnüsse von den widerspenstigen Fasern zu befreien!

In der Kokosnussfabrik geht es edelstahl-steril zu

Die Weiterverarbeitung der Kokosnüsse zu Kokosmilch findet in Makandura bei Bio Foods statt. Das ist eine sri-lankische Verarbeitungs- und Exportfirma, die sehr eng mit MOPA zusammenarbeitet. Bei Bio Foods wird die harte, braune Kokosnussschale mit einem Hammer aufgeschlagen und vom Kern getrennt. Letzterer besteht aus weißem, aromatischem Fruchtfleisch und ist mit Kokoswasser gefüllt. Nun separiert im edelstahl-sterilen Inneren der Verarbeitungsanlage eine Maschine Fruchtfleisch und Kokoswasser. Das Fruchtfleisch wird zerkleinert und mit einer elektrischen Presse ausgepresst, so dass ein Kokoskonzentrat mit 35- bis 40-prozentigem Fettgehalt entsteht. Je nach Kundenwunsch führt Bio Foods dem Konzentrat Wasser zu, wobei handelsübliche Kokosmilch einen Fettgehalt von 15 bis 22 Prozent hat. Nach einminütiger Pasteurisierung folgt das Abfüllen der Kokosmilch in Dosen. Sie wird anschließend bei 125 Grad Celsius für 30 Minuten sterilisiert und nach einer Ruhezeit von zwei Wochen auf Schiffsreise zu Handelspartnern in aller Welt geschickt. Dank des Fairen Handels erhalten nicht nur die MOPA-Biobauern einen angemessenen Preis für ihre Kokosnüsse, auch die Beschäftigten der Kokosnuss-Verarbeitungsanlage werden fair bezahlt. Mit 620 Rupien (3,75 Euro) liegt ihr Tagesgehalt 63 Prozent über dem sri-lankischen Mindestlohn.

Auf Sri Lanka wird täglich mit Kokosmilch gekocht

Aus der Küche Sri Lankas ist Kokosmilch nicht wegzudenken. Wir waren bei mehreren Bauernfamilien zu Gast und durften den Frauen beim Kochen über die Schulter schauen. Selbstverständlich verwenden sie keine Kokosmilch aus der Dose, sondern bereiten sie selbst zu: Die Bäuerinnen schaben in mühevoller Handarbeit das Fruchtfleisch aus der Kokosnuss heraus, kneten Wasser unter die Kokosraspeln und pressen den entstandenen Kokosbrei durch ein Tuch. Fertig! Auf Sri Lanka werden fast alle Currys mit Kokosmilch verfeinert. Weil es morgens, mittags und abends Currys zu essen gibt, konsumieren die Sri Lanker täglich Kokosmilch. In Europa hingegen ist Kokosmilch nicht weit verbreitet. Klar, wer Currys kocht, verwendet sie, und Barkeeper: Im Cocktail Piña Colada ist beispielsweise Kokosmilch enthalten! Außerdem eignet sie sich hervorragend für die Zubereitung von Smoothies, Eiscremes und Kuchen.

Kokosmilch macht schlank

Kokosmilch schmeckt nicht nur köstlich, sie ist auch protein- und vitaminreich. Mit ihrem hohen Gehalt an Eisen, Kalium, Kalzium und Magnesium ist sie eine vegane Alternative zu Kuhmilch und sehr gesund! So hebt Kokosmilch den Wert des „guten“ HDL Cholesterins und kann damit vor Herz-Kreislauf-Problemen schützen. Außerdem soll sie Herpes, Akne und Grippe heilen, weil sie Laurinsäure enthält, die antibakteriell, antiviral und fungizid wirkt. Und dann ist da noch die schlankmachende Wirkung von Kokosmilch: Ihr Fett besteht nämlich aus mittelkettigen Fettsäuren, die der Körper schnell in Energie umwandelt und nur selten als Fettdepot in Form von Fettpölsterchen speichert. Will man sein Gewicht reduzieren, darf man dennoch nicht zu viel Kokosmilch konsumieren. 60 Milliliter pro Tag sind das Höchstmaß. Sonst besteht die Gefahr, dass man mehr Kalorien zu sich nimmt als man verbraucht, und die Diät ist umsonst!

 

Über die Verwendung von Kokosmilch in der sri-lankischen Küche berichten wir auch in unserem Kurzvortrag Gesund und fair würzen!

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